Tasta’l d’ací: recuperem la cuina valenciana

Arròs al forn amb panses, coques de dacsa (amb tomaca fregida, albergina, pimentó o figues), la coca de cucarrons i la de llanda, el coc de poma de l’agredolç, l’allipebre, l’olleta de la Plana, farinetes, morterol, fideuà, paella, arròs a banda, olla, figatells, titaina, blanc i negre amb faves, esgarradet, la pericana, l’almoixàvena, bunyols de carabassa, l’arnadí, la casca de Reis… Com aquell esquirol que podia recórrer la península Ibèrica d’arbre en arbre, abans que la piromania devastara muntanyes i serres, nosaltres, els valencians, podem rodar per tot el país de plat en plat. Dels Ports al Baix Segura, de la Marina Alta al Racó d’Ademús. D’això, en sap bona cosa Xavier Benavent, lingüista i divulgador gastronòmic, fundador del projecte Tasta’l d’ací. Una plataforma per la recuperació gustativa valenciana que va nàixer el 2012 a recer d’AU Agenda Urbana.

Després de més d’una setantena de col·laboracions en aquesta revista companya, Xavier vol donar-li vida pròpia al projecte engegant una pàgina web accessible i adaptable a tota mena de dispositius, on poder donar valor i reconeixement a la saviesa de la cuina valenciana de tots els temps, a les seues varietats locals, als restauradors i restauradores que les porten a taula, a la memòria gastronòmica dels nostres majors i als productors que lluiten pel gènere de kilòmetre zero, conscienciat i sostenible. Per a complir aquests objectius, preveu comptar amb la col·laboració de plataformes anàlogues com ara Llavors d’ací o Artxiviu, fent xarxa en la recuperació del nostre patrimoni culinari.

Per a saber què i com mengem els valencians a colp de clic, Tasta’l d’ací acaba de llançar una campanya de micromecenatge a través de La Teua Terra (.org), amb sucoses i atractives recompenses: llavors de tomaca rosada d’Altea, carabasseta d’Utiel, garrofó de cella morada o fava de Bétera…; il·lustracions de Marta Antelo en format postal, print DIN A3, làmina serigrafiada, tote bag o davantal per a cuinar; un grapat de receptes originals; tallers per a elaborar coques, pans i cuina de barca (calder de peix i arròs a banda); o una visita al museu d’oliveres mil·lenàries de La Jana que inclou un tast. Una delícia d’allò més accessible, entre dotze i huitanta euros. Vinga, que només estarà disponible fins al 30 de desembre! A més, si tens una empresa i vols patrocinar directament el projecte també hi trobaràs un parell d’opcions al peu.

Xavier, d’on surt la necessitat de crear un projecte per a rescatar el receptari valencià?

El 2012 començàrem a fer una xicoteta col·laboració en AU Agenda Urbana per a popularitzar productes valencians de xicotetes empreses que no tenien presència en moltes superfícies comercials, especialment en les grans. A partir d’eixe moment, ens adonàrem que hi havia un dèficit molt gran entre els valencians de conéixer els nostres productes i la nostra manera de menjar, i per tant, de viure, i volguérem començar a recórrer un camí on volíem donar llum perquè la gent interessada en el nostre univers gastronòmic tinguera més armes per a conéixer-lo.

Al llarg d’aquests anys de recerca, quin plat que desconeixies t’ha sorprès més pel seu origen, elaboració o antiguitat?

Uf! És una qüestió molt difícil, n’hi ha molts de sorprenents. Diria que el que més em crida l’atenció dels plats de la gastronomia valenciana és l’enginy amb què es fan uns grans plats sempre partint dels mínims ingredients. Per posar un exemple, diria la fenollada de Polinyà de Xúquer (un plat a base de fenoll, abadejo i un ou escaldat).

Al marge dels factors territorials o climatològics, quins condicionants afecten la cuina de cada comarca?

Les varietats locals de cada comarca ajuden a configurar uns receptaris únics. Pensem en el pimentó d’enrastrar (o ‘bajoca’ com en diuen a Alcoi), sense el qual seria impossible elaborar una pericana. El que Tasta’l d’ací vol fer veure és que disposem d’una riquesa a tocar i que a penes la coneixem.

Així, a ull nu, quantes receptes calcules que atresorem? Quantes en tens ja arxivades?

Les receptes són tantes com cases. O, fins i tot, com persones que les cuinen. Això sí, moltes tenen procediments transversals que s’han mantingut, de vegades, en bosses isolades al llarg del territori valencià. El nostre receptari, com qualsevol altre receptari del món, és obert. Està en evolució constant. De moment n’arxivem un bon grapat, de vegades cercant-les expressament o també sovint, trobant-les per sorpresa (cosa que, com imaginareu, ens fa bona cosa de goig).

I al teu poble, què es menja?

Bona qüestió! Jo soc de l’Horta Sud, de Torrent, i disposem d’una rica gastronomia local que convide a conéixer. Del famós arròs rossejat (amb pilota dolça) als pastissets de patacat. Si he de triar un plat que m’estime molt, són les coquetes amb arrop. Torrent va tindre un passat recent molt relacionat amb la vinya i, per tant, amb el most i l’arrop.

Una altra qüestió que vols reivindicar des de Tasta’l d’ací és el producte de proximitat. Quina problemàtica tenim al respecte i com podríem solucionar-la?

Calen polítiques valentes per a identificar i visibilitzar els productes valencians. L’Administració valenciana s’hi ha d’implicar a fons. No veiem accions contundents al respecte, les quals, al nostre parer, haurien d’anar acompanyades d’ítems sostenibles i de producció ecològica.

Quines varietats locals hem perdut i t’agradaria recuperar?

Mai es pot dir que una varietat local estiga completament perduda. Amb un treball arqueològic exhaustiu, moltes d’estes llavors poden eixir a la llum de nou, però és de veres que no són a l’abast de tothom. Comptem amb l’ajuda del Banc de Llavors de la Generalitat Valenciana, el qual ens ha cedit les llavors de varietats locals tradicionals per a les recompenses del projecte de micromecenatge, i ells fan una tasca enorme darrere d’açò. També voldria anomenar l’associació Llavors d’ací que, sense finalitat lucrativa, recupera a poc a poc estes varietats i les posa a disposició de les persones interessades, i amb la qual volem col·laborar en aquest tema.

Supose que, com a lingüista, també t’interessa molt el vocabulari gastronòmic, totes les variants dialèctiques que hi ha d’una comarca a la del costat, i l’evolució del llenguatge al llarg dels anys. També podríem fer l’esquirol de paraula en paraula?

Efectivament, no concep un tema deslligat de l’altre. La cuina valenciana, igual que la llengua, defineix el nostre poble. És un goig poar en el fons dels coneixements gastronòmics i lingüístics per a retrobar una societat molt connectada de segles ençà que cal revalorar. A més, voldria remarcar la gran riquesa lingüística de què disposem els valencians comarca a comarca. Si el valencià ha estat la llengua que ha vertebrat el nostre poble, cal no oblidar el castellà d’altres comarques valencianes com a l’Alt Vinalopó (Villena) o les varietats aragonesocastellanes (anomenades tradicionalment “xurres”) de moltes de les nostres comarques d’interior. Totes són una riquesa que cal conéixer, preservar i agermanar.

Centrant-nos en la campanya de micromecenatge, quins detalls podries explicar-nos sobre les recompenses i totes les persones que han participat a través d’elles com ara la il·lustradora Marta Antelo, el dissenyador i grafista Alejo Negro, el forner Jesús Machí, la gent d’Olis Cuquello de la Jana o el cuiner Jaume Pinet?

En les recompenses hem volgut seguir una línia molt coherent amb el projecte Tasta’l d’ací. Volíem col·laborar amb professionals de la nostra terra que ja aposten per la nostra cultura i gastronomia. És per això que provem de xafar moltes de les nostres comarques en les experiències gustatives que oferim: el tast d’olis del Maestrat entre oliveres mil·lenàries, gràcies a Olis Cuquello i a Irene, de la plataforma Sentit; a Jesús Machí, mestre forner amb qui coneixerem pans tradicionals valencians, molt dels quals estan en procés de desaparició; el cuiner Jaume Pinet, a la Marina Baixa, el qual conserva i promou la cuina de barca, és a dir, la cuina dels pescadors, una experiència que pensem irrepetible. D’altra banda, hem volgut també treballar un costat gràfic mà a mà amb Marta Antelo, il·lustradora, i Alejo Negro, serigrafiador del Taller La Màquina. Sis receptes molt conegudes a les seues comarques, però desconegudes per a la resta dels valencians han estat l’excusa perquè Marta posara damunt la taula estes il·lustracions delicioses. D’altra banda, i amb col·laboració amb el Taller La Màquina, estamparem sobre unes serigrafies limitades i numerades una vintena de dibuixos de varietats locals valencianes, un treball que m’agrada especialment.

Una vegada aconseguit l’objectiu de la campanya, quan et planteges inaugurar la plataforma web? Amb quin plat celebraràs aquest assoliment?

Voldríem començar el projecte al voltant de tres mesos després si s’assoleix el projecte (esperem!). Tenim moltes ganes i preparem ja molt de material que pensem que agradarà els nostres seguidors. Pel que fa al plat i, si ho assolim (la data límit és el 30 de desembre!), em faria qualsevol plat d’hivern (les verdures d’hivern són les més oblidades) amb una cosa senzilla i alhora profunda, com ara una pataqueta amb coliflor i botifarra, un entrepà que m’evoca i em porta directament a la cuina que feia la meua iaia.